Ricette in cucina

Ingredienti per 6 persone:
(per il risotto primavera)


Riso carnaroli gr. 400
Scalogno tritato gr. 25
Olio extra vergine di oliva gr. 30
Vino bianco gr. 30
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale gr. 1600
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Per le primizie di stagione:
Piselli freschi gr. 30
Fave  gr. 30
Carote brunoise gr. 15
Asparagine fresche gr. 20
Spinacini novelli gr. 10
Zucchine  gr. 20

Fiore di zucchine N°. 4 fiori
Finocchi gr. 30
Pomodoro concassè gr. 25
Fagiolini gr. 20
Porro gr. 10
Crema di zucchine gr. 120
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Per la mantecatura del risotto:
olio extra vergine di oliva gr. 20
parmigiano grattugiato gr. 50
burro pomata al limone gr. 5
mozzarella di bufala Dop gr. 40

(per la salsa all’uovo e zafferano)
Tuorli freschi  gr. 150
Panna fresca 35% m.g. gr. 80
Zafferano in polvere 2 bustine
Erba cipollina q.b.
Sale e pepe q.b.

per il risotto, tritare lo scalogno, rosolarlo in un rondeau con olio extra vergine di oliva unire il riso, tostarlo e bagnare con il vino bianco. Continuare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale.

 per le primizie, lavare e mondare tutte le verdure. Praticare per ogni ortaggio il taglio piu’ adeguato alla cottura ed allo stile. Unire le verdure a crudo al ns. risotto a metà cottura. Verso la fine aggiungere la crema di zucchine. Infine mantecare fuori dal fuoco con olio, burro al limone,parmigiano, concassè di pomodoro ed erbette fresche aromatiche ed i fiori di zucchine.

 per la salsa all’uovo e zafferano, in un tazzone con manico lavorare i tuorli con le bustine di
zafferano. Unire la panna fresca e cuocere a bagnomaria fino a consistenza cremosa. Servire il risotto con la salsa all’uovo e fili di zafferano.


Brodo Vegetale:
Acqua  gr. 1500
Alloro secco in foglia  n°. 1
Carote  gr. 50
Pepe nero in grani   gr. 1
Cipolla  gr. 50
Finocchio   gr. 50
Pomodori   gr. 100
Porri   gr. 100
Sedano verde  gr. 50
Procedimento:
per il brodo vegetale,
Mondare e lavare i porri, i pomodori, il sedano verde, le cipolla, i finocchi e le carote, tagliare tutte le verdure a piccoli pezzi, metterle in una pentola con l'acqua fredda e porre sul fuoco. Unire le foglie
di alloro, e il pepe in grani e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore.
Schiumare di tanto in tanto, spegnere il fuoco, lasciare riposare 20 minuti e filtrare al cinese e all'etamina.

Per la crema di zucchine:
zucchine  gr. 200
olio extra vergine gr. 10
scalogno gr. 20
sale e pepe q.b.
brodo vegetale q.b.
foglie di spinaci q.b.


procedimento:
tagliare le zucchine a dadolata, in una pentola rosolare lo scalogno con l’olio extra vergine di oliva, aggiungere le zucchine ed appassire per qualche istante. Cuocere aggiungendo il brodo vegetale fino a quando risulta una poltiglia. Regolare il gusto di sale, unire le foglie di spinaci e frullare fino ad ottenere una tessitura fine.

Ingredienti per sei persone
4 quaglie
400 gr. di riso
100 gr. di burro
50 gr. di parmigiano grattugiato
4 fettine di pancetta
cipolla
salvia
vino bianco secco
brodo di carne
sale e pepe

Ricetta

Pulite le quaglie, fiammeggiatele e lavatele, poi lasciatele sgocciolare bene.
Su ognuna mettete due foglioline di salvia e avvolgetele nelle fette di pancetta che fermerete legando con filo bianco.
Rosolatele in una teglia con metà del burro e, colorite che siano da ogni lato, salatele, pepatele ed innaffiatele con tre cucchiaiate di vino bianco. Evaporato il vino, passate la teglia in forno caldo per circa 25 minuti.
In una casseruola, in circa un litro di brodo salato, versate il riso e portatelo a cottura.
Scolatelo e mettetelo su di un piatto di portata caldo; incorporate il burro rimasto e il parmigiano e guarnitelo con le quaglie.
Cospargete il tutto con il sugo di cottura di queste ultime e servite subito.

Ingredienti per 10 persone:
cozze kg 2 - patate kg 1 - riso g 700 - 3 zucchine medie - aglio - prezzemolo - parmigiano - brodo vegetale - olio extravergine di oliva - pepe

Sgusciare le cozze a crudo, stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori, lasciandone una
decina con il guscio. In una coppa raccogliere il riso, le zucchine tagliate a bastoncini, le cozze sgusciate, il prezzemolo tritato, l’aglio a pezzettini piccoli, il pepe, abbondante formaggio, abbondante olio e mescolare più volte. Prendere una teglia capiente e versarvi un
filo d’olio (di Puglia, altrimenti non viene bene); pulire le patate, tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia, senza sovrapporle;
versarvi sopra il riso e un altro strato di patate, alternate alle cozze con il guscio, precedentemente raschiate con un coltellino.
Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione, tenendo conto che il liquido deve superare il
riso di almeno due dita.
Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.
Non aggiungere sale perché l’acqua delle cozze è salatissima!

Video (audio radio dj)


Video Ricetta

Dosi per 6 porzioni circa:
350 gr. di riso
500 gr. di gamberi
cipolla
aglio
prezzemolo
olio di oliva
sale e pepe


Lavate i gamberi e lessateli in un litro abbondante di acqua salata bollente insaporita con una cipolla. Dopo una decina di minuti, scolateli e tenete da parte l'acqua di cottura.
Dividete le teste dai corpi, mettete le prime nell'acqua di cottura e cuocetele per altri 15 minuti. Sgusciate i corpi e tagliateli a pezzetti.
In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, rosolate il trito di due spicchi di aglio e un cucchiaio di prezzemolo. Unite i corpi (code) dei gamberi e, insaporiti che siano, versate il riso.
Fate cuocere il tutto dopo aver salato, pepato e coperto a filo col brodo di teste filtrato. Aggiungete brodo man mano che asciuga sino al termine della cottura: circa 18 minuti.

Dosi per 6 porzioni circa:
600 gr. di piccole seppie
400 gr. di riso
aglio
cipolla
conserva di pomodoro
vino bianco secco
brodo
olio di oliva
sale e pepe

Privatele le seppioline dell'osso e della sacca con il liquido nero, che terrete da parte; lavatele e tagliatele a listarelle.
In casseruola, in un bicchiere di olio, rosolate mezza cipolla e uno spicchio di aglio tritati; unite le seppie e, insaporite che siano, salatele, pepatele ed innaffiatele con un bicchiere di vino bianco e con parte del loro liquido nero. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
Versate il riso, mescolatelo e coprite a filo con brodo cal do, aggiungendone man mano che asciuga, sino al termine della cottura.
Prima di servire incorporate il parmigiano grattugiato se lo gradite.