Ricette in cucina

Ingredienti per 6 persone:
(per il calamaro  ripieno)

Calamaro fresco sporco                        gr. 500

Fiori di zucca freschi                            N° 12 pz.

Mollica di pane                                     gr. 100

Pasta di acciughe                                  gr. 5

Mozzarella di bufala Campana Dop     gr. 150

Pomodoro ramato tagliato a cubetti      gr. 60

Gambi di prezzemolo a rondelle           gr. 5

Uovo intero fresco                                N° 1

Cipolla rossa    julienne                        gr. 150

Sale e pepe                                            q.b.

 (per la cruditè di asparagi)

Asparagi freschi  verdi                        gr. 150

Pomodoro ramato sodo e calibrato      gr. 80

Olio extra vergine di oliva                   gr. 30

Succo di limone                                   N° 1

Sale e pepe                                           q.b.



Procedimento:

-per il calamaro ripieno, pulire il pesce eliminando la pelle esterna e le interiora. Con le ali del calamaro e parte della testa cominciare a preparare il ripieno. Addizionare  il pane profumato di pasta d’acciuga, i fiori di zucca sfilacciati il pomodoro concassè, i gambi prezzemolo tagliuzzati, la mozzarella di bufala a cubetti, un filo d’olio, sale e pepe ed un uovo per tenere la massa insieme.

Farcire i calamari e bloccare l’uscita mediante la testa fermata con uno stecchino.

In una padella rosolare i calamari con un filo d’olio extra vergine ed unire le cipolla rossa a Julienne , lasciar cuocere per circa 15 minuti mettendo il coperchio sulla padella. Lasciar riposare e tagliare ad anelli.

-per i cruditè di asparagi, pelare gli asparagi, con l’aiuto del pelapatate ottenere delle sottili fette, condirle con sale, pepe olio e succo di limone.

_ per l’assemblaggio del piatto posizionare a mo’ di groviglio gli asparagi su un piatto, disporre il calamaro tagliato ad anelli ed infine guarnire con cipolla appassita.

Ricetta di cucina di Dolce e Salato Scuola

Ing. (4 persone)

600 gr di filetti di cernia
20 olive nere snocciolate
2 cucchiai di prezzemolo tritato
un pizzico di aglio in polvere
mezzo cucchiaino di capperi
abbondante pane grattugiato
olio EVO
uno spicchio d’aglio
6 o 7 pomodorini pachino
un bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe


Prepararazione

Lavare i filetti di cernia e tagliarli, ricavandone delle sottili fettine di piccole dimensioni, tali da poter essere facilmente arrotolate e chiuse.
In una ciotola porre 10 olive snocciolate e tritate (sostituibili con un cucchiaio abbondante di pasta di olive nere), un cucchiaio di prezzemolo, l’aglio in polvere, i capperi tritati, sale , pepe e 2 cucchiai abbondanti di pane grattugiato. Impastare il tutto con 2 o 3 cucchiai di olio, in modo da ottenere un composto denso e spalmabile.
Adagiare le fettine di cernia su un piatto e spalmarle d un lato con uno strato di composto, arrotolare, impanare e chiudere con uno o più stuzzicadenti.
In una padella larga antiaderente rosolare l’aglio leggermente schiacciato nell’olio, quindi eliminarlo. Adagiare gli involtini nell’olio delicatamente, farli rosolare da ambo i lati(2 o 3 minuti per parte) salare e pepare, girandoli piano, aiutandosi con una paletta di legno. Bagnare con un bicchere di vino bianco secco, unire le restanti olive tagliate a rondelle, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Nel frattempo tagliare i pomodorini in 4 spicchi ciascuno e distribuirli sugli involtini.
Ancora 5 minuti a fuoco lento, poi spegnere e spolverizzare con il restante prezzemolo tritato.
Far riposare 2 , 3 minuti e servire.
Attenzione, ma mano che il pesce cuoce gli involtini diventano fragilissimi e vanno maneggiati il meno possibile, e con molta cura, Per questo è bene girarli una sola volta in fase di rosolatura e poi non toccarli fino al momento di servire.

Ingredienti: per 4 persone

un kg. di baccalà (merluzzo) già ammollato
gr. 150 di farina bianca
un cucchiaio d'olio d'oliva
sale
olio per friggere


Preparazione:

Mettete in una terrina la farina setacciata, versate a poco a poco, rimescolando con un cucchiaio di legno, dell'acqua tiepida, fino ad ottenere una pastella piuttosto densa, salate e aggiungete una cucchiaiata d'olio, amalgamate bene il tutto.
Tagliate il baccalà a pezzi, deliscateli accuratamente e asciugateli.
Mettete sul fuoco abbondante olio, quando sarà bollente, ma non fumante, passate i pezzi di baccalà nella pastella, quindi immergeteli nell'olio.
Scolateli ben dorati e disponeteli su carta assorbente, poi serviteli subito in un piatto caldo.

Ingredienti per 4 persone
4 stinchi di maiale
gr. 30 di burro
un cucchiaio d'olio
2 spicchi d'aglio
4 rametti di rosmarino
un quarto di litro di vino bianco secco
sale
pepe

Preparazione:

In una pirofila fate imbiondire l'aglio e il rosmarino, legate i rametti tutt'attorno con un filo bianco perchè non perdano gli aghi, mettete gli stinchi e fateli rosolare da tutte le parti, salate, pepate, versate il vino e portatelo a bollore. Togliete la pirofila dal fuoco, copritela con un foglio di carta d'alluminio, accartocciata sul bordo perchè non esca il vapore, e mettetele in forno a 180°, a cuocere per un'oretta e mezza.
Controllate la cottura, rimettete in forno senza la carta, in modo da far restringere il sugo, eventualmente regolate di sale. Se gli stinchi fossero ben dorati e lucidi, appoggiate sopra la carta, senza sigillarla, per impedire che secchino. Voltateli e cuoceteli ancora per mezz'ora. A cottura ultimata, togliete gli stinchi e disponeteli su un piatto caldo.

Un pacchetto di wurstel, 200 gr. di pancetta, 2 petti di pollo, 200 gr. di fegatini e cuori di polli, 200 gr di carne di spezzatino, 3 arance, 4 cucchiai di brandy, alloro margarina e sale


Tagliare a dadini i wurstel, i petti di pollo, i fegatini, i cuori, la carne.
Infilarli sugli spiedini alternandoli fra loto e aggiungendo una fogliolina di lauro tra il fegatino e il cuore.
In una ciotola, preparare una salsa con il succo delle arance, l'aceto un pizzico di sale e il brandy.
Rosolare gli spiedino a fuoco vivo, versarvi sopra la salsa d'arancio e completare la cottura a fuoco lento e a padella coperta

Cuocere molto al sangue una bistecca con osso molto alta, su una bistecchiera con un fondo di poco sale grosso.
Tagliare della rucola e condire con sale pepe e olio
Prendere del parmiggiano, tagliarne una fetta e poi renderle a lamelle sottilissime.
Dopo aver cotto la bistecca, eliminare l'osso, e affettare la carne.
A questo punto si può iniziare con la preparazione del piatto, mettere sul fondo del piatto la rucola,disporre poi sopra qualche fetta di tagliata, e sopra ancora le lamelle di formaggio,eseguire questa operazione + volte fino a finire gli ingredienti.
Infine rosolare del lardo di collonato in padella senzaa olio, dopo averlo ristretto metterlo sulla miglie foglie di carne fatta in precedenza.
Fare ristingere un pò di aceto balsamico che si potrà aggiungere come salsa aggiuntiva a lato piatto, quest'operazione conviene farla un pò prima di iniziare a cuocere la carne.

Ingredienti per 4 persone:

8 piccole fettine di vitello; farina quanto basta; 1 mestolo di brodo (anche di dado); 2 pomodori maturi; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1 cucchiaio di capperi; 1 pugno di olive nere; 1 spicchio di aglio; 1 ciuffo di prezze­molo; sale.

Battete leggermente con un batticarne inumi­dito le fettine di vitello, poi passatele nella fari­na; private della pelle i pomodori e tagliateli a dadini, lavate il prezzemolo, togliete i gambi e tritatelo finemente.

In una padella capiente mettete lo spicchio di aglio con i pomodori e un pizzico di sale, unite i capperi e le olive snocciolate e bagna­te il tutto con il vino bianco. Lasciate cuocere per 15 minuti circa schiacciando la salsa con una forchetta.

Adagiate nella padella le scaloppine infari­nate, salatele e tutele cuocere sui due lati bagnandole con il brodo. Dopo una decina di minuti eliminate l'aglio e spolverizzate tutto con il prezzemolo tritato.

Servite in tavola le scaloppine condite con il loro fondo di cottura e ancora ben calde.