Ricette in cucina

Ingredienti
400 g bucatini
500 g polpa di pomodoro
200 g funghi
30 g burro
80 g parmigiano
2 melanzane di media grandezza
2 spicchi aglio
qualche fogliolina basilico
qualche fogliolina salvia

Pelare le melanzane, farle a fettine e metterle per 1/2 ora a fare l'acqua, pulire i funghi e farli a dadini. Versare in un tegame 1/2 dl d'olio, unire l'aglio, la salvia ed il basilico e farli leggermente imbiondire fuoco moderato, aggiungere la polpa di pomodoro tritata, condire con sale e pepe e far cuocere per circa 20 minuti. Friggere le melanzane, in un altro recipiente far dorare in poco olio i funghi, condirli con sale e pepe e farli cuocere unendo un po' di acqua calda. Lessare i bucatini, condirli con burro e parmigiano e mescolare bene; ricoprirli poi con le melanzane, i funghi e la salsa di pomodoro.

Ricetta di Pasta "Bucatini" con funghi e melanzane

nastrini g 250 – stracchino g 200 – una cipolla
rossa (piccola) – 2 cespi di radicchio trevisano –
olio d’oliva – sale.

Portare a bollore l’acqua salata e cuocervi la pasta.
Cuocere intanto la cipolla tritata in poco olio,aggiungere il radicchio tagliato finemente e lasciarlo stufare per pochi minuti.
Appena la pasta è pronta per essere scolata, aggiungere al sugo di
radicchio lo stracchino, farlo fondere un poco, poi unire la pasta e saltarla fino a che lo stracchino non sarà completamente sciolto. Servire caldo.

Ingredienti: per 4 persone

gr. 300 di fave secche
4 cucchiai d'olio d'oliva
gr. 50 di pancetta tritata con una cipolla piccola e uno spicchio d'aglio
una manciata di prezzemolo
qualche foglia di salvia e qualcuna di menta
gr. 150 di carne di maiale tagliata a dadini
gr. 150 di salsiccia spellata e sbriciolata
un litro di brodo bollente anche fatto coi dadi
un finocchio affettato sottile
carta da musica o pane casereccio



Preparazione:

Mettete a bagno le fave per almeno 12 ore in acqua leggermente tiepida.
In una casseruola soffriggete nell'olio prima il trito di pancetta e odori, poi la salsiccia e la carne di maiale.
Versate il brodo, aggiungete le fave spellate e il finocchio e portate a cottura a fuoco basso. Prima di servire regolate di sale e pepate.
Versate la minestra in fondine nelle quali avrete disposto la carta da musica.

Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. circa di farina
3 uova
1 kg. di radicchio
150 gr. di formaggio Emmenthal
100 gr. di prosciutto dolce
60 gr. (circa) di formaggio parmigiano grattugiato
1/2 litro di latte
100 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
olio
sale e pepe

Preparate la pasta con la farina e le tre uova. Lasciatela riposare e poi stendetela con il mattarello e ricavate delle lasagne di circa dieci centrimetri per sei. Potrete anche acquistare la pasta già pronta per semplificare questa pietanza, molto elaborata ma veramente squisita.
Preparate una besciamella con mezzo litro di latte, 50 gr. di burro ed un pizzico di sale (vedi ricetta corrispondente).
Lavate e pulite il radicchio, sbollentatelo e poi tagliatelo a pezzetti.
In una padella scaldate l'olio con uno spicchio d'aglio e una noce di burro; quando comincia a prendere colore unite il radicchio, un pizzico di sale, un po' di pepe e fate cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Tagliate il formaggio Emmenthal a pezzetti molto piccoli ed anche il prosciutto.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata aggiun gendovi un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi, versate le lasagne un po' alla volta e fatele cuocere. Quando saranno cotte scolatele, toglietele, passatele via via in acqua fredda e stendetele su di una tovaglia. Prendete una lasagna alla volta, stendetevi un po' di besciamella, qualche pezzetto di prosciutto e di Emmenthal, abbondante radicchio e una spruzzata di formaggio parmigiano grattugiato. Arrotolate per formare un cannellone che adagerete su di una teglia imburrata. Esauriti i cannelloni sulla superficie stendete ancora un po' di besciamella (ma poca) e formaggio grattugiato. Passate la pentola in forno caldo per mezz'ora e poi servite.

Ingredienti per 4 persone:
spaghetti g 400 - tartufi neri, freschi, di Norcia g 150 - olio
extravergine d’oliva g 100 - uno spicchio d’aglio - due acciughe salate - sale

Salsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida, passandoli con uno spazzolino, asciugarli e grattugiarli. Fare intiepidire l’olio in un tegamino, toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo,mescolando, in modo da ottenere una salsa ben amalgamata.
Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo, unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate, spappolandole con una forchetta. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. Togliere il pentolino dal fuoco. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolarli,
condirli con la salsa ed, eventualmente, un mestolino della loro acqua di cottura. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola.

Ingredienti per 4 persone:
penne rigate g 400 - una testa di coniglio tagliata a metà- un fegatino di coniglio - uno spicchio d’aglio - una cipolla - un pezzetto di sedano - una carota piccola - prezzemolo - mezza scatola di polpa di pomodoro - buccia di limone - alloro - “droghe” (uvetta, pinoli, cioccolato amaro, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro) - vino rosso - olio d’oliva - sale - pepe

Fare un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo
in olio di oliva. Quando è appassito, mettere la testa di coniglio, precedentemente lavata bene,
ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi e dei denti. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso.
Appena è evaporato, aggiungere il pomodoro, sale e pepe, un mestolo d’acqua e
lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora emezza; la carne si deve staccare bene dall’osso), allungando eventualmente con un poco d’acqua.
Insieme al pomodoro, aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta, una manciatina
di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato amaro, un cucchiaino di cannella e noce moscata in
polvere, 2 chiodi di garofano, una bacca di ginepro schiacciata.
Unire anche una scorza di limone e una foglia di alloro. A metà cottura, mettere il fegatino
tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazienza, disossare completamente la testa poi, dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro, tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer, ma senza ridurre il composto in un purè).
Lessare al dente le penne che, secondo la tradizione, vanno “strascicate”, cioè scolate
molto al dente e ripassate in padella con il sugo, allungato con un mestolo di acqua della pasta.
Servire con parmigiano a parte.

Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 300 - 3 uova - sale
Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 - Grana
Padano grattugiato - amaretti secchi - un uovo e un
tuorlo - noce moscata - sale - pepe
Condimento: burro - salvia - Grana Padano

Ripieno: schiacciare bene la polpa di zucca, già cotta in forno, con una forchetta, e aggiungervi
6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato, 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati,
l’uovo intero e il tuorlo, sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolare bene e lasciare
riposare.
Pasta: con la farina bianca, le uova intere e un pizzico di sale, preparare la sfoglia e, dopo il solito
riposo, tirarla sottile. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato, al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca, piegare il quadrato a metà in diagonale, racchiudendo il ripieno, e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli, a strati, con burro
fuso, assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato.

320 gr. di pasta conchiglioni
500 gr. di zucca
200 ml di latte
100 ml di panna fresca
40 gr. di burro
foglie di salvia
noce moscata
sale e pepe

Lavare, sbucciare e tagliare a pezzi la zucca, poi cuocerla a vapore per 20 minuti.
Fondere il burro in un tegame con le foglioline di salvia. Unire la zucca e sfrantumata.
Aggiungere il latte e la panna; condire con sale, pepe e noce moscata. Lasciare la crema su fuoco moderato per qualche minuto. Dovrà risultare molto morbida e cremosa.

Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarle un minuto prima del tempo indicato per la cottura, e condirle subito con la crema di zucca e un pò di acqua di cottura

Ingredienti per 5 persone:

500 gr. di Orecchiette
400-500 g. di gamberetti
5 zucchine medio/piccole
un abbondante ciuffo di prezzemolo
500 g. di pomodori freschi
mezzo peperoncino
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b..

Consigli per la cottura: versare il prodotto in abbondante acqua salata qualche istante prima dell’ebollizione.
Tempo di cottura: 18 minuti circa (se mantecata o saltellata da 15 a 18 min.).

Preparazione: Mettete a friggere i due spicchi d'aglio in una padella non troppo larga con dell’olio. Nel frattempo tagliate le zucchine a sezioni sottili ( 3 – 5 mm ) e aggiungetele quando l’aglio sarà dorato. A parte scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli e puliteli. Quando le zucchine imbiondiscono, togliete l’aglio ed aggiungete i gamberetti sgusciati, i pomodori, sale, pepe e peperoncino, ed abbassate il fuoco fino ad ultimare la cottura. Versate la pasta in acqua bollente salata e scolatela dopo quindici minuti, conservando un po’ dell’acqua di cottura che vi potrà servire qualora si dovesse rapprendere troppo la salsa. Saltellate la pasta con molta cura (1-2 min.) nella padella con la salsa, tritate il prezzemolo, aggiungetelo crudo e servite. Attenzione: se utilizzate gamberetti scongelati o precotti, aggiungeteli al sugo solo due o tre minuti prima di scolare la pasta.

Ingredienti per 4 persone:
penne rigate g 400 - una testa di coniglio tagliata a metà
- un fegatino di coniglio - uno spicchio d’aglio - una cipolla
- un pezzetto di sedano - una carota piccola - prezzemolo
- mezza scatola di polpa di pomodoro - buccia di limone
- alloro
- Spezie (uvetta, pinoli, cioccolato
amaro, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro)
- vino rosso
- olio d’oliva
- sale
- pepe

Fare un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo
in olio di oliva.
Quando è appassito, mettere la testa di coniglio, precedentemente lavata bene,
ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi e dei denti. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso.
Appena è evaporato, aggiungere il pomodoro, sale e pepe, un mestolo d’acqua e
lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza; la carne si deve staccare bene dall’osso), allungando eventualmente con un poco d’acqua.
Insieme al pomodoro, aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipichedel posto): qualche chicco di uvetta, una manciatina
di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato
amaro, un cucchiaino di cannella e noce moscata in
polvere, 2 chiodi di garofano, una bacca di ginepro
schiacciata. Unire anche una scorza di limone e una
foglia di alloro.
A metà cottura, mettere il fegatino tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazienza,
disossare completamente la testa poi, dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro, tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer, ma senza ridurre il composto in un purè). Lessare al dente le penne che, secondo la tradizione, vanno “strascicate”, cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo, allungato con un mestolo di acqua della pasta.
Servire con parmigiano a parte.

Ingredienti: dose per 6 persone
pappardelle g 500 – funghi misti surgelati g 300 – patate g 300 – speck g 100 – cipolla g 70 – aglio – un ciuffo di prezzemolo – concentrato di pomodoro – burro – dado ai funghi – brodo – vino bianco secco – olio extravergine – sale – pepe.

Sbucciare, tritare la cipolla e uno spicchio d’aglio e rosolarli in una larga padella con g 30 di burro
e 4 cucchiai d’olio. Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a dadini e rosolarle nel soffritto, a fiamma vivace, per qualche minuto.
Aggiungere i funghi alle patate, fare insaporire per 2-3 minuti poi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco.
Lasciare evaporare, quindi unire 2 dl di brodo in cui sarà stato sciolto un cucchiaio di concentrato
di pomodoro, un dado ai funghi e una spolveratina di pepe. Cuocere ancora finché i funghi e le
patate saranno teneri. Intanto lessare le pappardelle al dente.
Quando i funghi e le patate saranno cotti, aggiungere lo speck tagliato a listerelle e
aggiustare di sale. Scolare la pasta e spadellarla per qualche minuto nel condimento; infine completare con prezzemolo tritato, un filo d’olio crudo e servire immediatamente.

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – perini maturi g 200 – pancetta g 100 – uno scalogno – basilico – Grana Padano
– olio extravergine – sale – pepe.

In una capiente pentola in alluminio con due manici, mettere un po’ d’olio e lo scalogno a soffriggere.
Nel frattempo pelare i pomodori perini, dopo averli immersi per qualche secondo nell’acqua
bollente e tagliarli a dadini.
Quando lo scalogno sarà leggermente imbiondito, aggiungere la pancetta a dadini e lasciare rosolare, quindi unire i pomodori, sale e pepe e lasciare soffriggere a fuoco basso.
Intanto mettere una pentola al fuoco con l’acqua dove cuocere la pasta. Appena l’acqua
bollirà, buttare i nastrini e cuocerli.
Quando la pasta sarà al dente, scolarla con il ragno e
metterla nella casseruola del sugo; girarla per farla insaporire, completando con foglie di basilico
e Grana Padano in scaglie.

Una ricetta molto semplice, dove l'aggiunta dello senzero serve solo per dare freschezza al piatto, quindi non mettetene troppa.

Ingredienti

Tonno fresco
Basilico
Pomodoro
Zenzero fresco
Aglio
Basilico
Fior di sale

Tagliare il tonno a cubetti, ne troppo grandi ne troppo piccoli, e farlo saltare un attimo in padella con olio e un pizzico di fior di sale, attenzione che il tonno va cotto poco, e a fiamma viva.
Levare il tonno e aggiungere l'aglio a lamelle sottili, il peperoncino a pezzetti , lo zenzero tagliato sottile e il pomodoro , ma solo i filetti, quindi conviene prima sbollentarlo un attimo prima per spellarlo.
Come il tutto ha preso un pò di colore, aggiungere un pò di vino bianco e i pezzetti di tonno, il tempo che evapora il vino e spegniamo tutto, aggiungiamo il basilico che abbiamo prima strappato a mano, un pizzico di pepe (se piace) e dell'olio d'oliva a crudo.
Quando i rigatoni saranno quasi cotti, riaccendiamo il fuoco sotto la padella per farle prendere calore e aggiungiamo la pasta scolata con un pò di acqua di cottura.
Rimescolare il tutto per un minuto, facendo evaporare l'acqua, dopo di che è possibile servire

Dosi per 6 porzioni circa:
600 gr. di piccole seppie
400 gr. di riso
aglio
cipolla
conserva di pomodoro
vino bianco secco
brodo
olio di oliva
sale e pepe

Privatele le seppioline dell'osso e della sacca con il liquido nero, che terrete da parte; lavatele e tagliatele a listarelle.
In casseruola, in un bicchiere di olio, rosolate mezza cipolla e uno spicchio di aglio tritati; unite le seppie e, insaporite che siano, salatele, pepatele ed innaffiatele con un bicchiere di vino bianco e con parte del loro liquido nero. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
Versate il riso, mescolatelo e coprite a filo con brodo cal do, aggiungendone man mano che asciuga, sino al termine della cottura.
Prima di servire incorporate il parmigiano grattugiato se lo gradite.

Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di patate
200 gr. di farina circa
50 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di burro
sale

Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e passatele al setaccio facendo cadere la purea sulla spianatoia infarinata. Le impasterete con la farina e un pizzico di sale.
Dal composto, che dovrà essere morbido, staccate dei pezzi che farete rotolare sulla spianatoia sotto le mani aperte, sino a ottenere dei cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo.
Tagliate questi ultimi a gnocchi lunghi due centimetri e, uno per volta, rotolateli sulla forchetta premendo con il pollice.
Metteteli su di una tovaglia infarinata sino al momento dell'uso.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, gettatevi gli gnocchi e toglieteli con un mestolo forato quando affiorano (scolateli bene battendo il mestolo sul bordo della pentola).
Disponeteli sul piatto di portata caldo, cospargeteli di burro fuso e parmigiano grattugiato e servite.

Ingredienti:
Zucca
Cannelloni
Carne macinata
Aglio, prezzemolo,olio di oliva extravergine, vino bianco, pepe e sale
Parmigiano grattugiato.

La ricetta per preparare i miei cannelloni con la zucca è molto semplice.

Tagliare a cubetti la zucca, la zucca deve essere un bel pò, che ci servirà per il riempimento dei cannelloni e per condirli nella teglia.

In una padella abbastanza grande soffriggere in qualche cucchiaio di olio l'aglio tagliato a piccoli pezzi, dopo di che aggiungere la zucca.
Dopo di che in un altra padella iniziare a soffriggere a fuoco lento, la carne macinata, accuratamente spezzettata in precedenza, quando inizierà a prendere colore, aggiungere un pò di vino bianco, e rimischiare qualche volta.
Come la zucca si sarà iniziato a spezzettare aggiungere del sale e del pepe, aggiungerne una parte al macinato e mischiare il tutto più volte.
Quando il macinato sarà quasi cotto sospendere la cottura.
Finita la cottura della zucca aggiungere il prezzemolo e tritare con un minipimer.
A questo punto si potranno iniziare a riempire i cannelloni con la carne macinata, che verranno depositati in una pirofila da forno con una base della zucca tritata.
A ogni strato di cannello aggiungere dell'altra zucca tritata, e infine quando avrete messo tutti i cannelloni, coprire con il resto della zucca.
Mettere il tutto a cuocere in forno, e spolverare a cottura terminata con il parmigiano

Lavate e pulite bene i frutti di mare e il pesce; fate spurgare le vongole e aprire in padella le cozze; sbollentate i pomodori, che dovranno essere maturi ma sodi, pelateli, privateli dei semi e tritateli grossolanamente.
Versate in una larga padella g 80 d'olio, un pezzetto di peperoncino, uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato, i frutti di mare, i gamberi, le seppioline e i filetti di triglia, portate su fuoco vivace e cuocete per 5 minuti.
Unite i pomodori, alcune foglioline di basilico e 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per altri 15 minuti.
Mettete sul fuoco una pentola con abbon¬date acqua, salatela al bollore e cuocetevi gli spaghetti fino
metà cottura; scolateli ma non troppo e versateli nella padella con i frutti di mare, dopo aver eliminato aglio, basilico e peperoncino, lasciandoli insaporire per un paio di minuti.
Foderate una placca da forno con un doppio foglio di alluminio, rialzate¬ leggermente i bordi, poi versatevi gli spaghetti insieme con il suo sugo e chiudete strettamente tutti i lati in modo da forma¬re un cartoccio. Passate la preparazione in forno a 250° per minuti.
Fate scivolare il cartoccio sul piatto da portata e aprite in tavola.
La cottura al cartoccio approfitta dell'ambiente chiuso per mantenere i sapori, gli aromi e l'umidità del pesce, senza disperderli all'esterno

Per 4 persone
spaghetti g 300
20 seppioline
10 vongole veraci
8 tartufi di mare
8 cozze
4 gamberi
una triglia3 pomodori
aglioprezzemolo
basilico
peperoncino piccante fresco
olio di oliva
sale
Tempo: 50'