Ricette in cucina

Ingredienti per 4 persone:
penne rigate g 400 - una testa di coniglio tagliata a metà- un fegatino di coniglio - uno spicchio d’aglio - una cipolla - un pezzetto di sedano - una carota piccola - prezzemolo - mezza scatola di polpa di pomodoro - buccia di limone - alloro - “droghe” (uvetta, pinoli, cioccolato amaro, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro) - vino rosso - olio d’oliva - sale - pepe

Fare un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo
in olio di oliva. Quando è appassito, mettere la testa di coniglio, precedentemente lavata bene,
ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi e dei denti. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso.
Appena è evaporato, aggiungere il pomodoro, sale e pepe, un mestolo d’acqua e
lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora emezza; la carne si deve staccare bene dall’osso), allungando eventualmente con un poco d’acqua.
Insieme al pomodoro, aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta, una manciatina
di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato amaro, un cucchiaino di cannella e noce moscata in
polvere, 2 chiodi di garofano, una bacca di ginepro schiacciata.
Unire anche una scorza di limone e una foglia di alloro. A metà cottura, mettere il fegatino
tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazienza, disossare completamente la testa poi, dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro, tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer, ma senza ridurre il composto in un purè).
Lessare al dente le penne che, secondo la tradizione, vanno “strascicate”, cioè scolate
molto al dente e ripassate in padella con il sugo, allungato con un mestolo di acqua della pasta.
Servire con parmigiano a parte.