Ricette in cucina

Ingredienti per 6 persone:
(per il risotto primavera)


Riso carnaroli gr. 400
Scalogno tritato gr. 25
Olio extra vergine di oliva gr. 30
Vino bianco gr. 30
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale gr. 1600
______________________

Per le primizie di stagione:
Piselli freschi gr. 30
Fave  gr. 30
Carote brunoise gr. 15
Asparagine fresche gr. 20
Spinacini novelli gr. 10
Zucchine  gr. 20

Fiore di zucchine N°. 4 fiori
Finocchi gr. 30
Pomodoro concassè gr. 25
Fagiolini gr. 20
Porro gr. 10
Crema di zucchine gr. 120
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Per la mantecatura del risotto:
olio extra vergine di oliva gr. 20
parmigiano grattugiato gr. 50
burro pomata al limone gr. 5
mozzarella di bufala Dop gr. 40

(per la salsa all’uovo e zafferano)
Tuorli freschi  gr. 150
Panna fresca 35% m.g. gr. 80
Zafferano in polvere 2 bustine
Erba cipollina q.b.
Sale e pepe q.b.

per il risotto, tritare lo scalogno, rosolarlo in un rondeau con olio extra vergine di oliva unire il riso, tostarlo e bagnare con il vino bianco. Continuare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale.

 per le primizie, lavare e mondare tutte le verdure. Praticare per ogni ortaggio il taglio piu’ adeguato alla cottura ed allo stile. Unire le verdure a crudo al ns. risotto a metà cottura. Verso la fine aggiungere la crema di zucchine. Infine mantecare fuori dal fuoco con olio, burro al limone,parmigiano, concassè di pomodoro ed erbette fresche aromatiche ed i fiori di zucchine.

 per la salsa all’uovo e zafferano, in un tazzone con manico lavorare i tuorli con le bustine di
zafferano. Unire la panna fresca e cuocere a bagnomaria fino a consistenza cremosa. Servire il risotto con la salsa all’uovo e fili di zafferano.


Brodo Vegetale:
Acqua  gr. 1500
Alloro secco in foglia  n°. 1
Carote  gr. 50
Pepe nero in grani   gr. 1
Cipolla  gr. 50
Finocchio   gr. 50
Pomodori   gr. 100
Porri   gr. 100
Sedano verde  gr. 50
Procedimento:
per il brodo vegetale,
Mondare e lavare i porri, i pomodori, il sedano verde, le cipolla, i finocchi e le carote, tagliare tutte le verdure a piccoli pezzi, metterle in una pentola con l'acqua fredda e porre sul fuoco. Unire le foglie
di alloro, e il pepe in grani e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore.
Schiumare di tanto in tanto, spegnere il fuoco, lasciare riposare 20 minuti e filtrare al cinese e all'etamina.

Per la crema di zucchine:
zucchine  gr. 200
olio extra vergine gr. 10
scalogno gr. 20
sale e pepe q.b.
brodo vegetale q.b.
foglie di spinaci q.b.


procedimento:
tagliare le zucchine a dadolata, in una pentola rosolare lo scalogno con l’olio extra vergine di oliva, aggiungere le zucchine ed appassire per qualche istante. Cuocere aggiungendo il brodo vegetale fino a quando risulta una poltiglia. Regolare il gusto di sale, unire le foglie di spinaci e frullare fino ad ottenere una tessitura fine.

Ingredienti per 6 persone:
(per il calamaro  ripieno)

Calamaro fresco sporco                        gr. 500

Fiori di zucca freschi                            N° 12 pz.

Mollica di pane                                     gr. 100

Pasta di acciughe                                  gr. 5

Mozzarella di bufala Campana Dop     gr. 150

Pomodoro ramato tagliato a cubetti      gr. 60

Gambi di prezzemolo a rondelle           gr. 5

Uovo intero fresco                                N° 1

Cipolla rossa    julienne                        gr. 150

Sale e pepe                                            q.b.

 (per la cruditè di asparagi)

Asparagi freschi  verdi                        gr. 150

Pomodoro ramato sodo e calibrato      gr. 80

Olio extra vergine di oliva                   gr. 30

Succo di limone                                   N° 1

Sale e pepe                                           q.b.



Procedimento:

-per il calamaro ripieno, pulire il pesce eliminando la pelle esterna e le interiora. Con le ali del calamaro e parte della testa cominciare a preparare il ripieno. Addizionare  il pane profumato di pasta d’acciuga, i fiori di zucca sfilacciati il pomodoro concassè, i gambi prezzemolo tagliuzzati, la mozzarella di bufala a cubetti, un filo d’olio, sale e pepe ed un uovo per tenere la massa insieme.

Farcire i calamari e bloccare l’uscita mediante la testa fermata con uno stecchino.

In una padella rosolare i calamari con un filo d’olio extra vergine ed unire le cipolla rossa a Julienne , lasciar cuocere per circa 15 minuti mettendo il coperchio sulla padella. Lasciar riposare e tagliare ad anelli.

-per i cruditè di asparagi, pelare gli asparagi, con l’aiuto del pelapatate ottenere delle sottili fette, condirle con sale, pepe olio e succo di limone.

_ per l’assemblaggio del piatto posizionare a mo’ di groviglio gli asparagi su un piatto, disporre il calamaro tagliato ad anelli ed infine guarnire con cipolla appassita.

Ricetta di cucina di Dolce e Salato Scuola

Ingredienti per 6 persone

Per la crema di zucca
Zucca pasta arancio                                 gr. 500

Scalogno                                                  gr. 40
Olio di oliva extra vergine                     gr. 60
Capperi Pantelleria                       gr. 5
Acciughe sott’olio                                   gr. 10
Peperoncino fresco                                 gr. 1
Brodo vegetale                                        q.b.
Sale e pepe                                               q.b.
Timo fresco                                              gr. 1


Per la brulè di zucca
Crema di zucca cotta                             gr. 350
Panna fresca 35% MG                            gr. 180
Tuorli d’uova freschi                             gr. 120
Parmigiano grattugiato                           gr. 75
Sale e pepe                                               q.b.
Olio di oliva extra vergine                     gr. 50
Parmigiano grattugiato “per caramellare”    gr. 60



Per la pasta soffiata
Farina 00 (debole)                                  gr. 125
Farina 0   (forte)                                     gr. 125
Burro                                                       gr. 25
Uovo fresco intero                                 gr. 60
Latte fresco intero                                  gr. 75
Sale fino                                                 gr. 7
Zucchero semolato                       gr. 5
Parmigiano grattugiato                          gr. 15
Lievito compresso (di birra)                  gr. 10
Rosmarino tritato fresco                        gr. 2
peperoncino fresco tritato                     q.b.
olio di semi di arachide (per friggere)      gr. 500




Per la guarnizione del piatto
Capperi dissalati                                    gr. 10
Julienne di peperoncino fresco            gr. 2
Ramoscello di rosmarino fritto            N°. 6

Ingredienti:
Dosi per 6:
120g farina
200g zucchero
200g burro
80g fecola
1 tazzina caffè
4 uova
1 bustina lievito
qualche chicco caffè
crema al caffè



Montare il burro con lo zucchero, unire la farina e la fecola, il caffè e le uova, uno alla volta, incorporandole molto bene. Infine unire il lievito. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata, infornare per 40' a 180 gradi C. Quando è fredda guarnire la torta con la crema al caffè e con chicci di caffè

Ingredienti per sei persone
4 quaglie
400 gr. di riso
100 gr. di burro
50 gr. di parmigiano grattugiato
4 fettine di pancetta
cipolla
salvia
vino bianco secco
brodo di carne
sale e pepe

Ricetta

Pulite le quaglie, fiammeggiatele e lavatele, poi lasciatele sgocciolare bene.
Su ognuna mettete due foglioline di salvia e avvolgetele nelle fette di pancetta che fermerete legando con filo bianco.
Rosolatele in una teglia con metà del burro e, colorite che siano da ogni lato, salatele, pepatele ed innaffiatele con tre cucchiaiate di vino bianco. Evaporato il vino, passate la teglia in forno caldo per circa 25 minuti.
In una casseruola, in circa un litro di brodo salato, versate il riso e portatelo a cottura.
Scolatelo e mettetelo su di un piatto di portata caldo; incorporate il burro rimasto e il parmigiano e guarnitelo con le quaglie.
Cospargete il tutto con il sugo di cottura di queste ultime e servite subito.

Ingredienti
400 g bucatini
500 g polpa di pomodoro
200 g funghi
30 g burro
80 g parmigiano
2 melanzane di media grandezza
2 spicchi aglio
qualche fogliolina basilico
qualche fogliolina salvia

Pelare le melanzane, farle a fettine e metterle per 1/2 ora a fare l'acqua, pulire i funghi e farli a dadini. Versare in un tegame 1/2 dl d'olio, unire l'aglio, la salvia ed il basilico e farli leggermente imbiondire fuoco moderato, aggiungere la polpa di pomodoro tritata, condire con sale e pepe e far cuocere per circa 20 minuti. Friggere le melanzane, in un altro recipiente far dorare in poco olio i funghi, condirli con sale e pepe e farli cuocere unendo un po' di acqua calda. Lessare i bucatini, condirli con burro e parmigiano e mescolare bene; ricoprirli poi con le melanzane, i funghi e la salsa di pomodoro.

Ricetta di Pasta "Bucatini" con funghi e melanzane

Ingredienti per 6-8 persone
Per la pasta: 150 g farina - 30 g burro - 1 uovo e un tuorlo
per pennellare
Per il ripieno: 500 g radicchio rosso - 300 g ricotta - 150 g fontina - 100 g pancetta - 100 g prosciutto crudo - 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato - 50 g cipolla - uovo -
1/2 dl di Cognac - olio d’oliva - sale - pepe

Preparare la pasta sfoglia con la farina, l’uovo, un goccio d’acqua e il burro ammorbidito. Farla riposare per mezz’ora. Tritare la cipolla e farla rosolare con la pancetta in un poco d’olio. Aggiungere il radicchio ripulito dalle foglie più dure e tagliato a
strisce. Farlo brasare per mezz’ora sfumato con il Cognac, poco sale e pepe, fino a che risulti quasi asciutto; una volta raffreddato, amalgamarlo alla ricotta
e al Parmigiano grattugiato.
Tirare la sfoglia molto sottile fino a formare un cerchio di 40 cm di diametro circa, stendervi sopra il prosciutto, la fontina tagliata a fettine e la farcitura
di radicchio e ricotta.
Formare un rotolo da chiudere con il rosso d’uovo e porlo sulla placca del forno ricoperta di carta da forno.
Pennellare la superficie dello strudel con il rosso d’uovo rimasto e infornare a 200° per almeno 20 minuti.
Posare su un piatto da portata e servire caldo.

nastrini g 250 – stracchino g 200 – una cipolla
rossa (piccola) – 2 cespi di radicchio trevisano –
olio d’oliva – sale.

Portare a bollore l’acqua salata e cuocervi la pasta.
Cuocere intanto la cipolla tritata in poco olio,aggiungere il radicchio tagliato finemente e lasciarlo stufare per pochi minuti.
Appena la pasta è pronta per essere scolata, aggiungere al sugo di
radicchio lo stracchino, farlo fondere un poco, poi unire la pasta e saltarla fino a che lo stracchino non sarà completamente sciolto. Servire caldo.

1) prendere dei marroni abbastanza grossi
2) incidere la scorza con la punta di un coltello dalla parte non bombata
per circa 3 cm.
Metterli in acqua bollente 5 min. Pelarli subito, la scorza si toglie bene.
Per togliere
la pellicina ricominciare la stessa operazione.
3) quando sono bene puliti, fare cuocere a piccolo bollore per 40 min.
4) fare un sciroppo con 1 litro d'acqua, 1 kg di zucchero, 500 gr di glucosio
e 1 stecca di vaniglia dose per 2 kg di marroni. Portare l'ebollizione a 101°
centigradi.
Bisogna per questa operazione avere un peso sciroppo o un termometro a
zucchero,
altrimenti è difficile determinare la temperatura giusta.
Una volta questo fatto lo sciroppo, versare in una grande ciotola e lasciare
freddare.
5) Quando il sciroppo è freddo mettere i marroni e lasciare in infusione per
24 ore.
6) Il giorno dopo, scaldare a bagnomaria lo sciroppo e togliere i marroni. Far bollire
di nuovo lo sciroppo a 101° cent. Lasciare freddare.
7) Mettere di nuovo i marroni nello sciroppo e lasciare macerare altre 12 h.
8) Di nuovo, fare scaldare, togliere i marroni, portare lo sciroppo a 104° centigradi,
lasciare freddare e far macerare di nuovo i marroni per 12 ore.
9) Togliere i marroni, portare lo sciroppo a 106° con il termometro.
Lasciare freddare e macerare i marroni 12 ore ancora.
10) Siamo arrivati alla fine, togliere i marroni, lasciare seccare 12 ore
davanti una finestra se c'è il sole o vicino ad una piccola fonte di calore.
11) I marroni sono pronti. Quelli che si sono rotti durante la cottura,
si possono sbriciolare e mettere a cuocere di nuovo ottenendo una
marmellata sublime.

Ingredienti: per 4 persone

gr. 300 di fave secche
4 cucchiai d'olio d'oliva
gr. 50 di pancetta tritata con una cipolla piccola e uno spicchio d'aglio
una manciata di prezzemolo
qualche foglia di salvia e qualcuna di menta
gr. 150 di carne di maiale tagliata a dadini
gr. 150 di salsiccia spellata e sbriciolata
un litro di brodo bollente anche fatto coi dadi
un finocchio affettato sottile
carta da musica o pane casereccio



Preparazione:

Mettete a bagno le fave per almeno 12 ore in acqua leggermente tiepida.
In una casseruola soffriggete nell'olio prima il trito di pancetta e odori, poi la salsiccia e la carne di maiale.
Versate il brodo, aggiungete le fave spellate e il finocchio e portate a cottura a fuoco basso. Prima di servire regolate di sale e pepate.
Versate la minestra in fondine nelle quali avrete disposto la carta da musica.

Ingredienti:
500 g farina - 40 g lievito di birra - 1/4 di litro di latte tiepido
- 60 g zucchero semolato - 4 tuorli d’uovo - olio per friggere
- sale - scorza di limone - rum - marmellata di albicocche
per farcire - zucchero per completare

Sciogliere il lievito in una tazza con poca acqua tiepida e unirlo in una terrina a 50 g di farina.
Impastare, aggiungendo poca acqua tiepida per volta, fino a ottenere un panetto piuttosto morbido da far lievitare in luogo tiepido per 20 minuti o fino a
quando sarà raddoppiato di volume.
Mettere sulla spianatoia la farina rimasta, unire il sale e lo zucchero in polvere, formare la classica fontana, mettere al centro l’uovo intero, il tuorlo, il burro a pezzetti.
Impastare questi ingredienti e aggiungere il panetto lievitato. Impastare bene fino a quando l’impasto non si attaccherà più alla spianatoia.
Dare alla pasta la forma di una palla, infarinarla, riporla in una terrina e coprire con un tovagliolo. Lasciarla lievitare per 2 ore o, almeno, fino a quando sarà raddoppiata
di volume.
Mettere, quindi, la pasta sulla spianatoia infarinata, sgonfiarla, battendola leggermente con il palmo della mano, e stenderla con il matterello fino a ottenere una
sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Con un tagliapasta rotondo (oppure con un bicchiere) tagliare
venti dischi (Ø 8 cm circa) e metterli sulla spianatoia leggermente infarinata. Su metà dei dischi porre un cucchiaio di marmellata, inumidire leggermente i bordi e ricoprire con gli altri dischi. Premere i bordi in modo da saldarli bene e lasciare riposare in luogo tiepido per
15 minuti. Fare scaldare abbondante olio e, quando sarà ben caldo, tuffarvi due o tre krapfen alla volta, lasciandoli dorare circa due minuti per parte.
Toglierli con l’apposita paletta, passarli nella carta assorbente o in fogli di carta da cucina (ricordate i vecchi fogli di carta da zucchero? sarebbero perfetti!) e,
quindi, tuffarli nello zucchero semolato. Sono più buoni se gustati, caldissimi, appena fritti.

Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. circa di farina
3 uova
1 kg. di radicchio
150 gr. di formaggio Emmenthal
100 gr. di prosciutto dolce
60 gr. (circa) di formaggio parmigiano grattugiato
1/2 litro di latte
100 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
olio
sale e pepe

Preparate la pasta con la farina e le tre uova. Lasciatela riposare e poi stendetela con il mattarello e ricavate delle lasagne di circa dieci centrimetri per sei. Potrete anche acquistare la pasta già pronta per semplificare questa pietanza, molto elaborata ma veramente squisita.
Preparate una besciamella con mezzo litro di latte, 50 gr. di burro ed un pizzico di sale (vedi ricetta corrispondente).
Lavate e pulite il radicchio, sbollentatelo e poi tagliatelo a pezzetti.
In una padella scaldate l'olio con uno spicchio d'aglio e una noce di burro; quando comincia a prendere colore unite il radicchio, un pizzico di sale, un po' di pepe e fate cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Tagliate il formaggio Emmenthal a pezzetti molto piccoli ed anche il prosciutto.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata aggiun gendovi un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi, versate le lasagne un po' alla volta e fatele cuocere. Quando saranno cotte scolatele, toglietele, passatele via via in acqua fredda e stendetele su di una tovaglia. Prendete una lasagna alla volta, stendetevi un po' di besciamella, qualche pezzetto di prosciutto e di Emmenthal, abbondante radicchio e una spruzzata di formaggio parmigiano grattugiato. Arrotolate per formare un cannellone che adagerete su di una teglia imburrata. Esauriti i cannelloni sulla superficie stendete ancora un po' di besciamella (ma poca) e formaggio grattugiato. Passate la pentola in forno caldo per mezz'ora e poi servite.

Ingredienti per 4 persone:
Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale
Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

Pasta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla
a lungo, poi farla riposare.
Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini.
Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare
con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata.
Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

Togliere la testa e la spina centrale delle acciughe, (500 grammi
dovrebbero bastare per 4/5 persone) lavarle molto molto bene
sotto acqua corrente fredda e asciugarle su della cara assorbente.

Sciogliere in una padella 50 grammi di burro, un trito di aglio
e cipolla bianca e prezzemolo e un paio di acciughe sott'olio,
anch'esse la vate per togliere l'eccessivo sale.
Le due acciughine devono essere tagliate in piccoli pezzi in modo
che si sciolgano e con il burro e in trito facciano un profumato
intingolo.

Versate adesso 1 bicchiere di vino bianco (Muller Thurgau è l'ideale,
ma anche un Gavi o un Cortese...). Unite sale e pepe e lasciate evaporare
il vino.

Dopo qualche minuto, ponete sopra al sughetto le acciughe e lasciate
cuocere per 10 minuti circa.

In questa stagione si adattano benissimo con della polenta gialla,
mentre con i primi caldi, sono ottime anche servite su della insalata
fresca o della rucola con un goccio di aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone:
spaghetti g 400 - tartufi neri, freschi, di Norcia g 150 - olio
extravergine d’oliva g 100 - uno spicchio d’aglio - due acciughe salate - sale

Salsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida, passandoli con uno spazzolino, asciugarli e grattugiarli. Fare intiepidire l’olio in un tegamino, toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo,mescolando, in modo da ottenere una salsa ben amalgamata.
Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo, unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate, spappolandole con una forchetta. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. Togliere il pentolino dal fuoco. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolarli,
condirli con la salsa ed, eventualmente, un mestolino della loro acqua di cottura. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola.

Ingredienti per 10 persone:
cozze kg 2 - patate kg 1 - riso g 700 - 3 zucchine medie - aglio - prezzemolo - parmigiano - brodo vegetale - olio extravergine di oliva - pepe

Sgusciare le cozze a crudo, stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori, lasciandone una
decina con il guscio. In una coppa raccogliere il riso, le zucchine tagliate a bastoncini, le cozze sgusciate, il prezzemolo tritato, l’aglio a pezzettini piccoli, il pepe, abbondante formaggio, abbondante olio e mescolare più volte. Prendere una teglia capiente e versarvi un
filo d’olio (di Puglia, altrimenti non viene bene); pulire le patate, tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia, senza sovrapporle;
versarvi sopra il riso e un altro strato di patate, alternate alle cozze con il guscio, precedentemente raschiate con un coltellino.
Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione, tenendo conto che il liquido deve superare il
riso di almeno due dita.
Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.
Non aggiungere sale perché l’acqua delle cozze è salatissima!

Video (audio radio dj)


Video Ricetta

Ingredienti per 4 persone:
penne rigate g 400 - una testa di coniglio tagliata a metà- un fegatino di coniglio - uno spicchio d’aglio - una cipolla - un pezzetto di sedano - una carota piccola - prezzemolo - mezza scatola di polpa di pomodoro - buccia di limone - alloro - “droghe” (uvetta, pinoli, cioccolato amaro, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro) - vino rosso - olio d’oliva - sale - pepe

Fare un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo
in olio di oliva. Quando è appassito, mettere la testa di coniglio, precedentemente lavata bene,
ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi e dei denti. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso.
Appena è evaporato, aggiungere il pomodoro, sale e pepe, un mestolo d’acqua e
lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora emezza; la carne si deve staccare bene dall’osso), allungando eventualmente con un poco d’acqua.
Insieme al pomodoro, aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta, una manciatina
di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato amaro, un cucchiaino di cannella e noce moscata in
polvere, 2 chiodi di garofano, una bacca di ginepro schiacciata.
Unire anche una scorza di limone e una foglia di alloro. A metà cottura, mettere il fegatino
tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazienza, disossare completamente la testa poi, dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro, tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer, ma senza ridurre il composto in un purè).
Lessare al dente le penne che, secondo la tradizione, vanno “strascicate”, cioè scolate
molto al dente e ripassate in padella con il sugo, allungato con un mestolo di acqua della pasta.
Servire con parmigiano a parte.

Ingredienti per 6 persone:
Pasta: farina g 300 - 3 uova - sale
Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 - Grana
Padano grattugiato - amaretti secchi - un uovo e un
tuorlo - noce moscata - sale - pepe
Condimento: burro - salvia - Grana Padano

Ripieno: schiacciare bene la polpa di zucca, già cotta in forno, con una forchetta, e aggiungervi
6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato, 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati,
l’uovo intero e il tuorlo, sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolare bene e lasciare
riposare.
Pasta: con la farina bianca, le uova intere e un pizzico di sale, preparare la sfoglia e, dopo il solito
riposo, tirarla sottile. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato, al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca, piegare il quadrato a metà in diagonale, racchiudendo il ripieno, e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli, a strati, con burro
fuso, assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato.

Dosi per 6 porzioni circa:
350 gr. di riso
500 gr. di gamberi
cipolla
aglio
prezzemolo
olio di oliva
sale e pepe


Lavate i gamberi e lessateli in un litro abbondante di acqua salata bollente insaporita con una cipolla. Dopo una decina di minuti, scolateli e tenete da parte l'acqua di cottura.
Dividete le teste dai corpi, mettete le prime nell'acqua di cottura e cuocetele per altri 15 minuti. Sgusciate i corpi e tagliateli a pezzetti.
In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, rosolate il trito di due spicchi di aglio e un cucchiaio di prezzemolo. Unite i corpi (code) dei gamberi e, insaporiti che siano, versate il riso.
Fate cuocere il tutto dopo aver salato, pepato e coperto a filo col brodo di teste filtrato. Aggiungete brodo man mano che asciuga sino al termine della cottura: circa 18 minuti.

320 gr. di pasta conchiglioni
500 gr. di zucca
200 ml di latte
100 ml di panna fresca
40 gr. di burro
foglie di salvia
noce moscata
sale e pepe

Lavare, sbucciare e tagliare a pezzi la zucca, poi cuocerla a vapore per 20 minuti.
Fondere il burro in un tegame con le foglioline di salvia. Unire la zucca e sfrantumata.
Aggiungere il latte e la panna; condire con sale, pepe e noce moscata. Lasciare la crema su fuoco moderato per qualche minuto. Dovrà risultare molto morbida e cremosa.

Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarle un minuto prima del tempo indicato per la cottura, e condirle subito con la crema di zucca e un pò di acqua di cottura