Ricette in cucina

Dosi per 6 porzioni circa:
350 gr. di riso
500 gr. di gamberi
cipolla
aglio
prezzemolo
olio di oliva
sale e pepe


Lavate i gamberi e lessateli in un litro abbondante di acqua salata bollente insaporita con una cipolla. Dopo una decina di minuti, scolateli e tenete da parte l'acqua di cottura.
Dividete le teste dai corpi, mettete le prime nell'acqua di cottura e cuocetele per altri 15 minuti. Sgusciate i corpi e tagliateli a pezzetti.
In casseruola, in mezzo bicchiere di olio, rosolate il trito di due spicchi di aglio e un cucchiaio di prezzemolo. Unite i corpi (code) dei gamberi e, insaporiti che siano, versate il riso.
Fate cuocere il tutto dopo aver salato, pepato e coperto a filo col brodo di teste filtrato. Aggiungete brodo man mano che asciuga sino al termine della cottura: circa 18 minuti.

320 gr. di pasta conchiglioni
500 gr. di zucca
200 ml di latte
100 ml di panna fresca
40 gr. di burro
foglie di salvia
noce moscata
sale e pepe

Lavare, sbucciare e tagliare a pezzi la zucca, poi cuocerla a vapore per 20 minuti.
Fondere il burro in un tegame con le foglioline di salvia. Unire la zucca e sfrantumata.
Aggiungere il latte e la panna; condire con sale, pepe e noce moscata. Lasciare la crema su fuoco moderato per qualche minuto. Dovrà risultare molto morbida e cremosa.

Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua bollente salata, scolarle un minuto prima del tempo indicato per la cottura, e condirle subito con la crema di zucca e un pò di acqua di cottura

Ing. (4 persone)

600 gr di filetti di cernia
20 olive nere snocciolate
2 cucchiai di prezzemolo tritato
un pizzico di aglio in polvere
mezzo cucchiaino di capperi
abbondante pane grattugiato
olio EVO
uno spicchio d’aglio
6 o 7 pomodorini pachino
un bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe


Prepararazione

Lavare i filetti di cernia e tagliarli, ricavandone delle sottili fettine di piccole dimensioni, tali da poter essere facilmente arrotolate e chiuse.
In una ciotola porre 10 olive snocciolate e tritate (sostituibili con un cucchiaio abbondante di pasta di olive nere), un cucchiaio di prezzemolo, l’aglio in polvere, i capperi tritati, sale , pepe e 2 cucchiai abbondanti di pane grattugiato. Impastare il tutto con 2 o 3 cucchiai di olio, in modo da ottenere un composto denso e spalmabile.
Adagiare le fettine di cernia su un piatto e spalmarle d un lato con uno strato di composto, arrotolare, impanare e chiudere con uno o più stuzzicadenti.
In una padella larga antiaderente rosolare l’aglio leggermente schiacciato nell’olio, quindi eliminarlo. Adagiare gli involtini nell’olio delicatamente, farli rosolare da ambo i lati(2 o 3 minuti per parte) salare e pepare, girandoli piano, aiutandosi con una paletta di legno. Bagnare con un bicchere di vino bianco secco, unire le restanti olive tagliate a rondelle, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Nel frattempo tagliare i pomodorini in 4 spicchi ciascuno e distribuirli sugli involtini.
Ancora 5 minuti a fuoco lento, poi spegnere e spolverizzare con il restante prezzemolo tritato.
Far riposare 2 , 3 minuti e servire.
Attenzione, ma mano che il pesce cuoce gli involtini diventano fragilissimi e vanno maneggiati il meno possibile, e con molta cura, Per questo è bene girarli una sola volta in fase di rosolatura e poi non toccarli fino al momento di servire.

Ingredienti per 5 persone:

500 gr. di Orecchiette
400-500 g. di gamberetti
5 zucchine medio/piccole
un abbondante ciuffo di prezzemolo
500 g. di pomodori freschi
mezzo peperoncino
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b..

Consigli per la cottura: versare il prodotto in abbondante acqua salata qualche istante prima dell’ebollizione.
Tempo di cottura: 18 minuti circa (se mantecata o saltellata da 15 a 18 min.).

Preparazione: Mettete a friggere i due spicchi d'aglio in una padella non troppo larga con dell’olio. Nel frattempo tagliate le zucchine a sezioni sottili ( 3 – 5 mm ) e aggiungetele quando l’aglio sarà dorato. A parte scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli e puliteli. Quando le zucchine imbiondiscono, togliete l’aglio ed aggiungete i gamberetti sgusciati, i pomodori, sale, pepe e peperoncino, ed abbassate il fuoco fino ad ultimare la cottura. Versate la pasta in acqua bollente salata e scolatela dopo quindici minuti, conservando un po’ dell’acqua di cottura che vi potrà servire qualora si dovesse rapprendere troppo la salsa. Saltellate la pasta con molta cura (1-2 min.) nella padella con la salsa, tritate il prezzemolo, aggiungetelo crudo e servite. Attenzione: se utilizzate gamberetti scongelati o precotti, aggiungeteli al sugo solo due o tre minuti prima di scolare la pasta.

Ingredienti per 6 persone:
Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500
-ricotta g 400
- grana
- noce moscata
- sale
Pastella: farina g 150
- 3 uova
- burro
- 1/2 l di latte
- un cucchiaio di olio
- sale


Preparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta, 2 manciate di formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale e amalgamare bene gli ingredienti.
Preparare le frittatine, mescolando in una ciotola la farina, il latte, le uova sbattute, l’olio e il sale. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. Cuocere per un attimo, voltare la frittatina e, appena colorita, farla scivolare su un
piatto e ricominciare con un altro mestolo, fino a ottenere una dozzina di frittatine. Disporle su un tagliere, mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.
Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana, infornare per una decina di minuti e servire.

Ingredienti per 4 persone:
penne rigate g 400 - una testa di coniglio tagliata a metà
- un fegatino di coniglio - uno spicchio d’aglio - una cipolla
- un pezzetto di sedano - una carota piccola - prezzemolo
- mezza scatola di polpa di pomodoro - buccia di limone
- alloro
- Spezie (uvetta, pinoli, cioccolato
amaro, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro)
- vino rosso
- olio d’oliva
- sale
- pepe

Fare un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo
in olio di oliva.
Quando è appassito, mettere la testa di coniglio, precedentemente lavata bene,
ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi e dei denti. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso.
Appena è evaporato, aggiungere il pomodoro, sale e pepe, un mestolo d’acqua e
lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza; la carne si deve staccare bene dall’osso), allungando eventualmente con un poco d’acqua.
Insieme al pomodoro, aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipichedel posto): qualche chicco di uvetta, una manciatina
di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato
amaro, un cucchiaino di cannella e noce moscata in
polvere, 2 chiodi di garofano, una bacca di ginepro
schiacciata. Unire anche una scorza di limone e una
foglia di alloro.
A metà cottura, mettere il fegatino tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazienza,
disossare completamente la testa poi, dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro, tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer, ma senza ridurre il composto in un purè). Lessare al dente le penne che, secondo la tradizione, vanno “strascicate”, cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo, allungato con un mestolo di acqua della pasta.
Servire con parmigiano a parte.

Ingredienti: per 4 persone

un kg. di baccalà (merluzzo) già ammollato
gr. 150 di farina bianca
un cucchiaio d'olio d'oliva
sale
olio per friggere


Preparazione:

Mettete in una terrina la farina setacciata, versate a poco a poco, rimescolando con un cucchiaio di legno, dell'acqua tiepida, fino ad ottenere una pastella piuttosto densa, salate e aggiungete una cucchiaiata d'olio, amalgamate bene il tutto.
Tagliate il baccalà a pezzi, deliscateli accuratamente e asciugateli.
Mettete sul fuoco abbondante olio, quando sarà bollente, ma non fumante, passate i pezzi di baccalà nella pastella, quindi immergeteli nell'olio.
Scolateli ben dorati e disponeteli su carta assorbente, poi serviteli subito in un piatto caldo.

Per 4-6 persone: 100 g. di parmigiano grattugiato - 1/2 di salsa besciamella piuttosto densa - 20 g. di burro - 4 uova - 1 pizzico di noce moscata - 1 pizzico di paprika.



Preparate la salsa besciamella e quando è ancora calda unite la paprika e la noce moscata; lasciate intiepidire prima di unire il formaggio grattugiato e, uno alla volta, i tuorli d'uovo mescolando a lungo con il cucchiaio.
Montate gli albumi a neve ben soda e incorporateli al resto, facendo molta attenzione a non smontarli (mescolate lentamente con movimenti dall'alto verso il basso).
Imburrate lo stampo, versatevi il composto e ponetelo in forno già caldo per circa 25 minuti, fino a quando sarà ben gonfio.
Servite immediatamente nello stesso recipiente.

Ammollare colla di pesce (2 fogli)
tagliare cipolla e metterla nell'olio a soffriggere lentamente
tagliare la carota a pezzetti e aggiungere alla cipolla
fare lo stesso per le patate a dadini
aggiungere un pò di brodo vegetale
poi il peperone eliminando semi e parte bianca
poi aggiungere la melanzana se ci sono i semini neri eliminarle
e infine le zucchine
dopo aver messo tutto aggiungere un pò di sale
dopo 5 minuti se le verdure sono cotte aggiungere la colla di pesce
aggiungere qualche foglia di basilico

Ingredienti: dose per 6 persone
pappardelle g 500 – funghi misti surgelati g 300 – patate g 300 – speck g 100 – cipolla g 70 – aglio – un ciuffo di prezzemolo – concentrato di pomodoro – burro – dado ai funghi – brodo – vino bianco secco – olio extravergine – sale – pepe.

Sbucciare, tritare la cipolla e uno spicchio d’aglio e rosolarli in una larga padella con g 30 di burro
e 4 cucchiai d’olio. Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a dadini e rosolarle nel soffritto, a fiamma vivace, per qualche minuto.
Aggiungere i funghi alle patate, fare insaporire per 2-3 minuti poi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco.
Lasciare evaporare, quindi unire 2 dl di brodo in cui sarà stato sciolto un cucchiaio di concentrato
di pomodoro, un dado ai funghi e una spolveratina di pepe. Cuocere ancora finché i funghi e le
patate saranno teneri. Intanto lessare le pappardelle al dente.
Quando i funghi e le patate saranno cotti, aggiungere lo speck tagliato a listerelle e
aggiustare di sale. Scolare la pasta e spadellarla per qualche minuto nel condimento; infine completare con prezzemolo tritato, un filo d’olio crudo e servire immediatamente.

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – perini maturi g 200 – pancetta g 100 – uno scalogno – basilico – Grana Padano
– olio extravergine – sale – pepe.

In una capiente pentola in alluminio con due manici, mettere un po’ d’olio e lo scalogno a soffriggere.
Nel frattempo pelare i pomodori perini, dopo averli immersi per qualche secondo nell’acqua
bollente e tagliarli a dadini.
Quando lo scalogno sarà leggermente imbiondito, aggiungere la pancetta a dadini e lasciare rosolare, quindi unire i pomodori, sale e pepe e lasciare soffriggere a fuoco basso.
Intanto mettere una pentola al fuoco con l’acqua dove cuocere la pasta. Appena l’acqua
bollirà, buttare i nastrini e cuocerli.
Quando la pasta sarà al dente, scolarla con il ragno e
metterla nella casseruola del sugo; girarla per farla insaporire, completando con foglie di basilico
e Grana Padano in scaglie.

Una ricetta molto semplice, dove l'aggiunta dello senzero serve solo per dare freschezza al piatto, quindi non mettetene troppa.

Ingredienti

Tonno fresco
Basilico
Pomodoro
Zenzero fresco
Aglio
Basilico
Fior di sale

Tagliare il tonno a cubetti, ne troppo grandi ne troppo piccoli, e farlo saltare un attimo in padella con olio e un pizzico di fior di sale, attenzione che il tonno va cotto poco, e a fiamma viva.
Levare il tonno e aggiungere l'aglio a lamelle sottili, il peperoncino a pezzetti , lo zenzero tagliato sottile e il pomodoro , ma solo i filetti, quindi conviene prima sbollentarlo un attimo prima per spellarlo.
Come il tutto ha preso un pò di colore, aggiungere un pò di vino bianco e i pezzetti di tonno, il tempo che evapora il vino e spegniamo tutto, aggiungiamo il basilico che abbiamo prima strappato a mano, un pizzico di pepe (se piace) e dell'olio d'oliva a crudo.
Quando i rigatoni saranno quasi cotti, riaccendiamo il fuoco sotto la padella per farle prendere calore e aggiungiamo la pasta scolata con un pò di acqua di cottura.
Rimescolare il tutto per un minuto, facendo evaporare l'acqua, dopo di che è possibile servire

Dosi per 6 porzioni circa:
600 gr. di piccole seppie
400 gr. di riso
aglio
cipolla
conserva di pomodoro
vino bianco secco
brodo
olio di oliva
sale e pepe

Privatele le seppioline dell'osso e della sacca con il liquido nero, che terrete da parte; lavatele e tagliatele a listarelle.
In casseruola, in un bicchiere di olio, rosolate mezza cipolla e uno spicchio di aglio tritati; unite le seppie e, insaporite che siano, salatele, pepatele ed innaffiatele con un bicchiere di vino bianco e con parte del loro liquido nero. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
Versate il riso, mescolatelo e coprite a filo con brodo cal do, aggiungendone man mano che asciuga, sino al termine della cottura.
Prima di servire incorporate il parmigiano grattugiato se lo gradite.

Ingredienti per 4 persone
4 stinchi di maiale
gr. 30 di burro
un cucchiaio d'olio
2 spicchi d'aglio
4 rametti di rosmarino
un quarto di litro di vino bianco secco
sale
pepe

Preparazione:

In una pirofila fate imbiondire l'aglio e il rosmarino, legate i rametti tutt'attorno con un filo bianco perchè non perdano gli aghi, mettete gli stinchi e fateli rosolare da tutte le parti, salate, pepate, versate il vino e portatelo a bollore. Togliete la pirofila dal fuoco, copritela con un foglio di carta d'alluminio, accartocciata sul bordo perchè non esca il vapore, e mettetele in forno a 180°, a cuocere per un'oretta e mezza.
Controllate la cottura, rimettete in forno senza la carta, in modo da far restringere il sugo, eventualmente regolate di sale. Se gli stinchi fossero ben dorati e lucidi, appoggiate sopra la carta, senza sigillarla, per impedire che secchino. Voltateli e cuoceteli ancora per mezz'ora. A cottura ultimata, togliete gli stinchi e disponeteli su un piatto caldo.

Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di patate
200 gr. di farina circa
50 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di burro
sale

Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e passatele al setaccio facendo cadere la purea sulla spianatoia infarinata. Le impasterete con la farina e un pizzico di sale.
Dal composto, che dovrà essere morbido, staccate dei pezzi che farete rotolare sulla spianatoia sotto le mani aperte, sino a ottenere dei cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo.
Tagliate questi ultimi a gnocchi lunghi due centimetri e, uno per volta, rotolateli sulla forchetta premendo con il pollice.
Metteteli su di una tovaglia infarinata sino al momento dell'uso.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, gettatevi gli gnocchi e toglieteli con un mestolo forato quando affiorano (scolateli bene battendo il mestolo sul bordo della pentola).
Disponeteli sul piatto di portata caldo, cospargeteli di burro fuso e parmigiano grattugiato e servite.

Un pacchetto di wurstel, 200 gr. di pancetta, 2 petti di pollo, 200 gr. di fegatini e cuori di polli, 200 gr di carne di spezzatino, 3 arance, 4 cucchiai di brandy, alloro margarina e sale


Tagliare a dadini i wurstel, i petti di pollo, i fegatini, i cuori, la carne.
Infilarli sugli spiedini alternandoli fra loto e aggiungendo una fogliolina di lauro tra il fegatino e il cuore.
In una ciotola, preparare una salsa con il succo delle arance, l'aceto un pizzico di sale e il brandy.
Rosolare gli spiedino a fuoco vivo, versarvi sopra la salsa d'arancio e completare la cottura a fuoco lento e a padella coperta

Ingredienti:
Zucca
Cannelloni
Carne macinata
Aglio, prezzemolo,olio di oliva extravergine, vino bianco, pepe e sale
Parmigiano grattugiato.

La ricetta per preparare i miei cannelloni con la zucca è molto semplice.

Tagliare a cubetti la zucca, la zucca deve essere un bel pò, che ci servirà per il riempimento dei cannelloni e per condirli nella teglia.

In una padella abbastanza grande soffriggere in qualche cucchiaio di olio l'aglio tagliato a piccoli pezzi, dopo di che aggiungere la zucca.
Dopo di che in un altra padella iniziare a soffriggere a fuoco lento, la carne macinata, accuratamente spezzettata in precedenza, quando inizierà a prendere colore, aggiungere un pò di vino bianco, e rimischiare qualche volta.
Come la zucca si sarà iniziato a spezzettare aggiungere del sale e del pepe, aggiungerne una parte al macinato e mischiare il tutto più volte.
Quando il macinato sarà quasi cotto sospendere la cottura.
Finita la cottura della zucca aggiungere il prezzemolo e tritare con un minipimer.
A questo punto si potranno iniziare a riempire i cannelloni con la carne macinata, che verranno depositati in una pirofila da forno con una base della zucca tritata.
A ogni strato di cannello aggiungere dell'altra zucca tritata, e infine quando avrete messo tutti i cannelloni, coprire con il resto della zucca.
Mettere il tutto a cuocere in forno, e spolverare a cottura terminata con il parmigiano

Cuocere molto al sangue una bistecca con osso molto alta, su una bistecchiera con un fondo di poco sale grosso.
Tagliare della rucola e condire con sale pepe e olio
Prendere del parmiggiano, tagliarne una fetta e poi renderle a lamelle sottilissime.
Dopo aver cotto la bistecca, eliminare l'osso, e affettare la carne.
A questo punto si può iniziare con la preparazione del piatto, mettere sul fondo del piatto la rucola,disporre poi sopra qualche fetta di tagliata, e sopra ancora le lamelle di formaggio,eseguire questa operazione + volte fino a finire gli ingredienti.
Infine rosolare del lardo di collonato in padella senzaa olio, dopo averlo ristretto metterlo sulla miglie foglie di carne fatta in precedenza.
Fare ristingere un pò di aceto balsamico che si potrà aggiungere come salsa aggiuntiva a lato piatto, quest'operazione conviene farla un pò prima di iniziare a cuocere la carne.

Bollire un paio di patate e poi spellarle,
tritare le patate, con uno schiacciapatate da pure.
Mettere tutto in una bacinella, a questo punto aggiungere del brie tagliato a cubetti
e delle fettine di spek spezzettate molto piccole, grattuggiare un pò di noce moscata e
mescolare il tutto e infine mettere in frigo per una mezzora.
Cacciato il preparato dal frigo fare dele palline e passarle nella farina dopo di che passarle in uovo sbattutto e poi in pangrattato.
Infine friggere le palline in olio di semi ben caldo il tempo che le palline si saranno dorate.