Ingredienti per 6 persone:
(per il risotto primavera)
Riso carnaroli gr. 400
Scalogno tritato gr. 25
Olio extra vergine di oliva gr. 30
Vino bianco gr. 30
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale gr. 1600
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Per le primizie di stagione:
Piselli freschi gr. 30
Fave gr. 30
Carote brunoise gr. 15
Asparagine fresche gr. 20
Spinacini novelli gr. 10
Zucchine gr. 20
Fiore di zucchine N°. 4 fiori
Finocchi gr. 30
Pomodoro concassè gr. 25
Fagiolini gr. 20
Porro gr. 10
Crema di zucchine gr. 120
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Per la mantecatura del risotto:
olio extra vergine di oliva gr. 20
parmigiano grattugiato gr. 50
burro pomata al limone gr. 5
mozzarella di bufala Dop gr. 40
(per la salsa all’uovo e zafferano)
Tuorli freschi gr. 150
Panna fresca 35% m.g. gr. 80
Zafferano in polvere 2 bustine
Erba cipollina q.b.
Sale e pepe q.b.
per il risotto, tritare lo scalogno, rosolarlo in un rondeau con olio extra vergine di oliva unire il riso, tostarlo e bagnare con il vino bianco. Continuare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale.
per le primizie, lavare e mondare tutte le verdure. Praticare per ogni ortaggio il taglio piu’ adeguato alla cottura ed allo stile. Unire le verdure a crudo al ns. risotto a metà cottura. Verso la fine aggiungere la crema di zucchine. Infine mantecare fuori dal fuoco con olio, burro al limone,parmigiano, concassè di pomodoro ed erbette fresche aromatiche ed i fiori di zucchine.
per la salsa all’uovo e zafferano, in un tazzone con manico lavorare i tuorli con le bustine di
zafferano. Unire la panna fresca e cuocere a bagnomaria fino a consistenza cremosa. Servire il risotto con la salsa all’uovo e fili di zafferano.
Brodo Vegetale:
Acqua gr. 1500
Alloro secco in foglia n°. 1
Carote gr. 50
Pepe nero in grani gr. 1
Cipolla gr. 50
Finocchio gr. 50
Pomodori gr. 100
Porri gr. 100
Sedano verde gr. 50
Procedimento:
per il brodo vegetale,
Mondare e lavare i porri, i pomodori, il sedano verde, le cipolla, i finocchi e le carote, tagliare tutte le verdure a piccoli pezzi, metterle in una pentola con l'acqua fredda e porre sul fuoco. Unire le foglie
di alloro, e il pepe in grani e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore.
Schiumare di tanto in tanto, spegnere il fuoco, lasciare riposare 20 minuti e filtrare al cinese e all'etamina.
Per la crema di zucchine:
zucchine gr. 200
olio extra vergine gr. 10
scalogno gr. 20
sale e pepe q.b.
brodo vegetale q.b.
foglie di spinaci q.b.
procedimento:
tagliare le zucchine a dadolata, in una pentola rosolare lo scalogno con l’olio extra vergine di oliva, aggiungere le zucchine ed appassire per qualche istante. Cuocere aggiungendo il brodo vegetale fino a quando risulta una poltiglia. Regolare il gusto di sale, unire le foglie di spinaci e frullare fino ad ottenere una tessitura fine.