Ricette in cucina

Ingredienti per 6 persone:
Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500
-ricotta g 400
- grana
- noce moscata
- sale
Pastella: farina g 150
- 3 uova
- burro
- 1/2 l di latte
- un cucchiaio di olio
- sale


Preparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta, 2 manciate di formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale e amalgamare bene gli ingredienti.
Preparare le frittatine, mescolando in una ciotola la farina, il latte, le uova sbattute, l’olio e il sale. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. Cuocere per un attimo, voltare la frittatina e, appena colorita, farla scivolare su un
piatto e ricominciare con un altro mestolo, fino a ottenere una dozzina di frittatine. Disporle su un tagliere, mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.
Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana, infornare per una decina di minuti e servire.

Ingredienti per 4 persone:
penne rigate g 400 - una testa di coniglio tagliata a metà
- un fegatino di coniglio - uno spicchio d’aglio - una cipolla
- un pezzetto di sedano - una carota piccola - prezzemolo
- mezza scatola di polpa di pomodoro - buccia di limone
- alloro
- Spezie (uvetta, pinoli, cioccolato
amaro, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro)
- vino rosso
- olio d’oliva
- sale
- pepe

Fare un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo
in olio di oliva.
Quando è appassito, mettere la testa di coniglio, precedentemente lavata bene,
ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi e dei denti. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso.
Appena è evaporato, aggiungere il pomodoro, sale e pepe, un mestolo d’acqua e
lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza; la carne si deve staccare bene dall’osso), allungando eventualmente con un poco d’acqua.
Insieme al pomodoro, aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipichedel posto): qualche chicco di uvetta, una manciatina
di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato
amaro, un cucchiaino di cannella e noce moscata in
polvere, 2 chiodi di garofano, una bacca di ginepro
schiacciata. Unire anche una scorza di limone e una
foglia di alloro.
A metà cottura, mettere il fegatino tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazienza,
disossare completamente la testa poi, dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro, tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer, ma senza ridurre il composto in un purè). Lessare al dente le penne che, secondo la tradizione, vanno “strascicate”, cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo, allungato con un mestolo di acqua della pasta.
Servire con parmigiano a parte.

Ingredienti: per 4 persone

un kg. di baccalà (merluzzo) già ammollato
gr. 150 di farina bianca
un cucchiaio d'olio d'oliva
sale
olio per friggere


Preparazione:

Mettete in una terrina la farina setacciata, versate a poco a poco, rimescolando con un cucchiaio di legno, dell'acqua tiepida, fino ad ottenere una pastella piuttosto densa, salate e aggiungete una cucchiaiata d'olio, amalgamate bene il tutto.
Tagliate il baccalà a pezzi, deliscateli accuratamente e asciugateli.
Mettete sul fuoco abbondante olio, quando sarà bollente, ma non fumante, passate i pezzi di baccalà nella pastella, quindi immergeteli nell'olio.
Scolateli ben dorati e disponeteli su carta assorbente, poi serviteli subito in un piatto caldo.